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Le Café   10

Par YoIDC  |  14 945 lectures

Sources : Torréfaction Noailles Menton

Quoi de meilleur qu'un petit café issu d'une stricte sélection. Mais qu'est ce que donc le café, d'où vient-il et comment est-il torréfier !?

Ses Origines

Crédit photo : Café de Chine

Origine éthiopienne

Le café semble être apparu pour la toute première fois en Abyssinie (actuelle Ethiopie). En effet, la légende la plus répandue sur l'origine du café nous raconte que c'est un jeune berger éthiopien du nom de Kaldi qui aurait découvert le café et son effet stimulant après que ses chèvres aient consommé les baies d'un arbuste (le caféier) et s'en soient trouvées très agitées.

Expansion au Moyen-Orient et en Afrique

La culture du café s'est d'abord répandue en Arabie. Il est alors appelé K'hawah, qui signifie revigorant. Au XVème siècle, les musulmans introduisent le café en Perse, en Egypte, en Afrique du Nord et en Turquie. L'engouement est tel qu'une loi turque de l'époque sur le divorce précise qu'une femme peut divorcer de son époux si celui-ci ne parvient pas à lui fournir une dose quotidienne de café (Avis aux Weemoviennes ). Les effets du café étaient tels qu'il fut interdit à l'appel d'imams orthodoxes et conservateurs au XVIème siècle.

Introduction en Europe

En 1583, un médecin allemand de retour d'un voyage de 10 ans au Moyen-Orient, Léonard Rauwolf, fut le premier Occidental à décrire le breuvage : " une boisson aussi noire que l'encre, utile contre de nombreux maux, les maux d'estomac. Ses consommateurs en prennent le matin, sans se dissimuler, dans une coupe en porcelaine qui passe de l'un à l'autre et où chacun prend une rasade sonore. Elle est composée d'eau et du fruit d'un arbuste appelé bunnu". Le café arrive en Europe au début du XVIIème siècle, par les marchands vénitiens.
On conseille au pape Clément VIII d'interdire le café car il représente une menace d'infidèles. Après l'avoir goûté, ce dernier baptise au contraire la nouvelle boisson, déclarant que laisser aux seuls infidèles le plaisir de cette boisson serait dommage.


Torréfaction du café


Du grain vert aux teintes blondes, brunes ou noires

Le grain vert n'ayant aucun arôme ni saveur, ce sont les Arabes qui ont découvert fortuitement le processus au XIVème siècle. La torréfaction du café doit être réalisée le plus près possible du moment où il sera bu.

La torréfaction traditionnelle

L'opération se déroule dans un grilloir circulaire ou cylindrique, le torréfacteur : un tambour chauffant au gaz, à l'électricité ou au bois, en rotation permanente pour que les grains, soient torréfiés de façon uniforme et sans brûler. Ce n'est pas la flamme qui va torréfier le café mais la chaleur diffuse au travers d'un four constitué de briques et dalles réfractaires.
Lorsque le café est introduit dans le cylindre, la température est comprise entre 180°C et 220 °C. L'arrivée d'une masse de matière froide la fait chuter à 120°C. Elle va remonter à 200°C en 15 minutes. La source de chaleur doit être régulée car les réactions du café évoluent au cours de la torréfaction : en début le café est endotherme (il absorbe la chaleur), en fin de chaleur il est exotherme (c'est lui qui libère la chaleur). Le contrôle de la torréfaction est automatique pendant les 17 premières minutes.
Mais, à partir de ce moment, seul l'homme peut juger de la parfaite torréfaction du café (œil-nez-oreille). Pour se faire, il dispose d'une sonde avec laquelle il retire quelques grains de café, ce qui lui permet d'évoluer correctement. Quand le café est torréfié à point, le conducteur ouvre la porte métallique du cylindre et le café tombe dans un bac de refroidissement équipé de pales, de brosses et d'un puissant ventilateur. Après la torréfaction, le grain de café a changé de couleur, pris de volume et perdu 20% de son poids en humidité.

La torréfaction Flash

Cette méthode, souvent utilisée par les industriels pour les cafés d'entrée de gamme, consiste à pulser de l'air chaud à 700°C. Elle permet de ramener le temps de torréfaction à 4 minutes environ. Le café est noirci à l'extérieur, mais pas cuit au cœur du grain.

Le refroidissement

Le café doit être refroidi rapidement. En effet, il continuerait sa cuisson, si on le laissait en l'état et l'on obtiendrait une torréfaction plus poussée que celle désirée. Il y a deux méthodes de refroidissement : la première à l'air, majoritairement utilisée, et la seconde à l'eau. La seconde n'a rien de frauduleux car la loi autorise une humidité de 5% pour le café torréfié mais elle présente trois inconvénients majeurs : l'eau oxyde le café, bloque ses arômes et, il faut bien l'avouer, quand le consommateur achète 100 kg de café refroidi de cette manière, il a, en réalité 95 kg de café + 5 kg d'eau qu'il paie au même prix.

Le conditionnement

La café torréfié perd vite ses arômes, et s'oxyde au contact de l'oxygène. C'est pour cette raison que la plupart des capsules sont emballées sous atmosphère modifiée sans oxygène.



Un petit article pour comprendre d'où vient cette boisson consommée tous les jours par un grand nombre de personnes.

REMERCIEMENT au Café Noailles de Menton (06) pour l'interview et je vous invite à y déguster de très bon cafés et thés !!

Torréfaction Noailles
Vente de Café et Thés
15 Avenue Félix Faure 06500 MENTON
Tél. 04 93 78 28 56
Siret : 533 115 028 00011


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